Novanta ricette dell’antica cucina della Garfagnana, nelle quali la farina di castagne e il maiale la fanno da padrone. La polenta e le ossa recuperate da una tradizione del poco e del senza, che unisce sapori e saperi, in un tempo durante il quale nulla si sprecava e si buttava.
Dalla cucina e dai ricordi novanta esperienze con ricette semplici e immediate e altre complesse e articolate, tanto da far comprendere come fosse ricca la conoscenza in antichità di ogni parte del maiale e di ogni fiore o spezia nel campo o nell’orto. Ma soprattutto di quanto fosse stato importante il castagno del quale, come del maiale, si usava tutto.
 
In questo libro parleremo dei derivati della castagna e della carne di maiale che in una certa maniera ci hanno suggerito anche il titolo del capitolo: Polenta e Ossi. Nella nostra terra, la Garfagnana, polenta e ossi significa polenta di farina di castagne o neccio come usiamo chiamarla e ossa di maiale non completamente spolpate e messe sotto sale, aromi e spezie varie in una pilla di pietra scavata. La farina di neccio ha ricoperto un ruolo molto importante, oseremmo dire fondamentale, per il sostentamento delle famiglie in tempo di guerra e per guerra intendiamo dire la seconda guerra mondiale che si è combattuta in Garfagnana lungo la Linea Gotica. Il 1944 fu anno ricco di castagne, che seccate nei metati e macinate nei mulini ad acqua, macina di pietra contro pietra, producevano la farina che impastata con acqua si trasforma in polenta ed in altre svariate ricette. Le famiglie di sfollati da Pisa, Livorno, Lucca ben ricordano quei tempi durissimi, durante i quali si facevano bastare il poco che avevano nelle selve della Garfagnana.                                          
Era il tempo in cui avere un maiale nel porcile vicino casa voleva dire avere una scorta di carne per tutto l’anno. Che se aggiunta agli animali da cortile come polli, conigli, tacchini, oche e anatre, oppure alla selvaggina, come uccelli, lepri, fagiani e cinghiali, faceva la polenta di castagne più ricca e saporita.